Chcete si upéct domácí křupavý chleba bez droždí, tedy z kvásku? Poradíme vám, jak na to.
Kvásek je živý organizmus, o který se musí neustále pečovat, omlazovat jej a krmit. Kvásek při správném zacházení poslouží k upečení mnoho chlebů a jiného pečiva, vydrží vám několik měsíců, ale i roků. Kvásek lze také založit i z polovičního množství, než je uvedeno. Přizpůsobte tomu množství vhodnou sklenici.
Jak na kvásek
Je vždy lepší si kvásek asi po 3 dnech začít odebírat a následně přikrmovat jen tu část kvásku, co nám zůstala ve skleničce asi v množství 1 lžíce. Tu pak můžete přikrmit jen 50 g žitné mouky a stejně tak 50 ml vody. Další den můžete udělat to samé. Asi 5 nebo 6 den můžete naposled odebrat a nakrmit kvásek potřebnou moukou a vodou, která je sepsána v receptu na 12 hodin prokvašování a další den už můžete přidat ostatní suroviny a připravit si kvalitní těsto na chleba. Ze začátku, než bude váš kvásek dostatečně silný, bude chleba trošku konzistenčně jiný, kvásek se zlepší častým pečením.
Tip: Jak namalovat rybky na kamínky
Založení kvásku
Založit kvásek lze prakticky z jakéhokoliv množství žitné mouky a vody. Při menším množství vám postačí menší sklenička. Co je třeba pro založení kvásku:
- velkou sklenici asi 2l s víčkem s širokým otvorem pro lepší
- gumičku a ubrousek nebo igelit, který propícháte, aby kvásek mohl dýchat
- velkou lžíci, kterou budete používat na kvásek
- žitnou mouku Penam tmavou chlebovou nebo jinou žitnou mouku
- vodu převařenou, vychladlou a vlažnou
Postup založení kvásku
Sklenici si umyjte a nad parou vypařte, aby byla důkladně čistá. Na váze si každý den odměřte mouku i vodu.
1. den
Do sklenice si dáte 100 g žitné mouky a 100 ml převařené vody. Pořádně to lžící promícháte, abyste rozmělnili hrudky. Je to dost hustá jako kaše. Teplota místnosti okolo 24 °C někde na kuchyňské lince bude kvásku vyhovovat. Krmte kvásek vždy přibližně ve stejnou dobu. Není to podmínkou, ale alespoň na to nikdy nezapomenete.
Lžící, kterou mícháme kvásek, klidně můžete nechat ve sklenici. Kvásek nemá rád moc zasahování čistotou lžící a nemusíte po každém použití kvásku umývat sklenici a lžíci. Na sklenici si vyznačte datum, hodinu založení a výšku založeného kvásku. Pak uvidíte, jak kvásek pracuje. Pak můžeme dát na sklenici igelit, který proděravíme a nakonec zagumičkujeme. Kvásek má rád, když může volně dýchat. Lze také použít ubrousek a gumičku. Můžeme i jen přiložit víčko a nechat jen tak volně, neutahovat.
2. Den
Promícháme kvásek ve sklenici a přidáme 100 ml převařené vody, promícháme jej pořádně tak, aby kvásek nabral trošku kyslíku, pak přidáme 100 g žitné mouky a nakonec zase promícháme. Kvásek začne pracovat a pěkně se zvedne do dalšího dne. Kvásek nezůstane nahoře dlouho a zase klesá. Když je dlouho bez života, musí jej důkladně nakrmit.
3. Den
Promícháme kvásek ve sklenici a přidáme 100 ml převařené vody, promícháme jej pořádně, aby kvásek opět nabral trošku kyslíku, přidáme 100 g žitné mouky a zase promícháme.
4. Den
Promícháme kvásek ve sklenici a přidáme 50 ml převařené vody, promícháme jej pořádně, aby kvásek nabral trošku kyslíku, přidáme 50 g žitné mouky a zase promícháme. V tuto chvíli je už kvásek pěkně vysoko a začne pracovat, následně zase začne klesat dolů. Často také tvoří bubliny.
5. Den
Tento den můžeme začít péct, je si lepší ze začátku odebrat trošku více tohoto kvásku, aby utáhnul tu všechnu mouku. Pokud se vám váš první chléb opravdu nepodaří, nezoufejte a zkoušejte to prostě dál. Získáte víc zkušeností, sžíváte se s kváskem i pečením a musíte mu porozumět. Kvásek vždy uchováváme v lednici a už nemusí být na lince.
Rozkvašování
Rozkvašování je stav, kdy si odebereme množství kvásku uvedené v receptu, přidáme žitnou mouku a vodu v poměru 1:1, a pak necháme kvásek pracovat asi 12 hodin. Než si založíte kvásek na chleba, nachystejte si to večer a nechte jej pracovat venku v chladnu, třeba na balkoně přikrytý celou noc. Má to být pouze při 10 až 20 °C. Chladnější počasí nebo teplejší prostředí proces zpomaluje nebo urychluje. Může to i zabít kvasinky vytvořené v kvásku. Ráno nechte 30 minut aklimatizovat, odeberte 3 lžíce kvásku do menší skleničky a uložte do lednice. Tento proces se opakuje při každém pečení chleba, po odebrání se přidají ostatní suroviny a pak se zamísí těsto. Postupně rozkvašováním a odebíráním kvásek stále sílí.
