Srpen na zahradě znamená jediné: úroda se hlásí rychleji, než ji stihnete sníst. Rajčata, fazolky, cukety i první podzimní ovoce dozrávají ve vlnách a hodit je do mrazáku bez přípravy je nejrychlejší cesta ke zklamání. Po rozmrazení z nich totiž často zbude beztvará kaše místo pevných kousků. Přitom stačí dodržet pár kroků a přebytky ze zahrady vydrží v mrazáku v dobré kvalitě celé měsíce.
Proč nestačí jen hodit zeleninu do sáčku
Syrová zelenina obsahuje enzymy, které i po sklizni pokračují v činnosti a při mrazu se nezastaví úplně, jen zpomalí. Výsledkem je, že zelenina postupně ztrácí barvu, chuť i strukturu a po rozmrazení bývá měkká a vodnatá. Řešením je blanšírování, tedy krátké spaření zeleniny před zmrazením, které tyto enzymy zastaví a zachová kvalitu na mnohem delší dobu.
Ne každá zelenina ale blanšírování potřebuje. Cibule, papriky nakrájené na proužky nebo bylinky lze zamrazit syrové. Naopak vodnaté druhy jako okurky, ředkvičky nebo hlávkový salát se k mrazení vůbec nehodí, po rozmrazení jsou nepoužitelné.
Jak blanšírování probíhá
- Zeleninu očistěte, umyjte a nakrájejte na kousky vhodné velikosti.
- Vhoďte ji na krátkou dobu do vroucí vody v cedníku nebo sítu.
- Ihned ji přendejte do ledové vody, aby se tepelná úprava zastavila.
- Nechte okapat a důkladně osušte, přebytečná vlhkost v mrazáku škodí.
- Teprve suchou zeleninu balte a mrazte.
Doba blanšírování se liší podle druhu. Špenát a mladý hrášek stačí spařit jen asi půl minuty, fazolky vydrží ve vroucí vodě zhruba 2 minuty a mrkev přibližně 3 minuty. Rajčata se blanšírují jen krátce, hlavně kvůli snadnému loupání slupky.
Blanšírovaná zelenina vydrží v mrazáku v dobré kvalitě přibližně 10 až 12 měsíců, zatímco nepředvařená zelenina jen 3 až 5 měsíců. Rozdíl v trvanlivosti je tak výrazný, že se ten jeden krok navíc vždy vyplatí.
Jak zamrazit ovoce, aby nezůstalo v jedné hroudě
U ovoce je postup jednodušší, blanšírování většinou odpadá. Klíčem je metoda mrazení na tácku, díky které kousky nezmrznou v jednom slepenci a jde je vždy odebrat jen v potřebném množství.
- Drobné ovoce jako borůvky, maliny nebo rybíz omyjte a nechte důkladně okapat a oschnout.
- Rozložte je v jedné vrstvě na plochý tácek nebo prkénko, kousky se nesmí dotýkat.
- Tácek dejte na několik hodin do mrazáku, dokud ovoce úplně neztuhne.
- Zmrzlé kousky přesypte do sáčku nebo krabičky, kde se díky předchozímu zmrazení nespojí do hroudy.
Meruňky, broskve nebo švestky je lepší před mrazením rozpůlit a zbavit pecek, ušetří to místo i čas při pozdějším zpracování. Dobře připravené a správně zabalené ovoce si při teplotě minus 18 stupňů a nižší zachovává nejlepší kvalitu přibližně 8 až 12 měsíců.
Obaly, které mrazu rozumí
Volba obalu rozhoduje o tom, jestli zásoby vydrží bez pomrznutí a ztráty chuti.
- Mrazicí sáčky se zipem jsou nejpraktičtější na drobné ovoce i na porcovanou zeleninu, vzduch z nich před uzavřením co nejvíc vytlačte.
- Plastové krabičky s víčkem se hodí na tekutější směsi nebo předvařené polotovary, které by v sáčku snadno protekly.
- Vakuové sáčky prodlužují trvanlivost nejvíc, protože zamezí kontaktu s okolním vzduchem, a omezují tak pomrznutí (takzvané spálení mrazem).
Každý sáček nebo krabičku popište datem zamrazení a obsahem. Bez štítku se snadno stane, že rok staré fazolky skončí ve stejné hromadě jako čerstvé z letoška.
Na co se často zapomíná
- Zeleninu i ovoce mrazte v menších porcích na jedno použití, opakované rozmrazování a zmrazování kvalitu výrazně zhoršuje.
- Do mrazáku vkládejte jen vychladlé a osušené kousky, teplé potraviny zvyšují teplotu uvnitř a mohou ohrozit i ostatní zásoby.
- Mrazák nepřeplňujte nadoraz, vzduch musí mezi balíčky proudit, aby mrazení proběhlo rychle a rovnoměrně.
Pokud zahradě přeje počasí a přebytků je víc, než stihnete zamrazit, nabízí se i klasické zavařování v troubě, případně osvědčený univerzální návod na zavařování okurek. Kombinace obou metod dává smysl hlavně tam, kde chcete mít zásoby na zimu rozložené mezi spíž i mrazák.
Shrnutí
Základem úspěšného mražení je krátké blanšírování zeleniny, důkladné osušení před uložením a rozdělení do menších porcí. Ovoce zamrazujte nejdřív na tácku a teprve poté přesypte do sáčku nebo krabičky, ať kousky zůstanou volné. Se správně popsanými zásobami pak víte přesně, co a odkdy v mrazáku máte, a srpnová úroda ze zahrady vydrží chutnat i uprostřed zimy.
